אבני ריחיים עתיקות תהליך הפקת השמן מן הזיתים נקרא בשם עצירה. שמן רגיל ניתן לעצור מזיתים שנערמו או אוחסנו זמן קצר, ואילו עצירת שמן זך צריכה להעשות סמוך למסיק.
לפנים היו כותשים את הזיתים באבנים, להגרת המים והשמן, ושורים אותם במים, שהשמן צף עליהם. את השמן היו מקפים ושומרים בכלי קיבול שונים. אחר כך נהגו לטחון את הזיתים ברחיים של אבנים, לאסוף את הכתית (הזיתים הטחונים) בסלי נצרים ולסחוט את השמן במכתשים שונים. השמן הנסחט נזל אל העוקה (בור לאיסוף השמן), צף מעל המוהל, ולאחר ימים אחדים הופרד בכלים שונים.
לראש העמוד

בית הבד

אבני ריחיים



אבני ריחיים מודרניות
בתי הבד העתיקים ושרידיהם שמתגלים מידי פעם בחפירות הארכיאולוגיות מלמדים על תפוצת הזית באזורי הארץ השונים ועל שיטות עצירת השמן, הציוד והאבזרים ששימשו את החקלאי. העקרונות נשארו כפי שהיו בימי קדם, וגם עתה שלבי עצירת השמן הם: כתישת הזיתים, סחיטת השמן והפרדת השמן מן המוהל, אך הטכנולוגיות שונות והקידמה נתנה בהן את אותותיה. את "מפרכת" הזיתים, דהיינו ה"ים" וה"מלל', החליפו אבני טחינה גדולות ("שכב רכב") ומגרסות מכניות. במקום ה"בד" - זו הקורה הכבדה אשר לחצה על העקלים הממולאים בכתית הזיתים וסחטה מהם את השמן - משמשים עתה מכבשים הידראולים רבי עוצמה. ואילו את מקום שיטות השיקוע בבריכות והגרת השמן שצף למעלה תפסו המפרדים הצנטריפוגאליים אם כי גם היום משתמשים בשיטת השיקוע באמצעים מודרנים.

בית הבד המצוי כולל את הציוד דלהלן:
אבני ריחיים "שכב ורכב" לכתישת הזיתים. בחלק מבתי הבד אשר חידשו לאחרונה את הציוד נכתשים הזיתים במגרסה.
עקלים (סלים) או דיסקים, מסיבי קוקוס, או קלועים מחוטי פלסטיק, לתוכם שמים את הכתית (הזיתים הכתושים).
מכבש הידראולי אחד או שניים לסחיטת השמן. למכבשים החדשים כושר לחיצה של עד 400 אטמוספירות ויותר.
מפרד צנטריפוגלי (ספרטור) להפרדה בין העכר והשמן.
מיכלים - לרוב חביות - לאחסון השמן.
תאים לאחסון הזיתים (מקאמר) - הבנויים מבטון או עץ - מסודרים מסביב לקירות בית הבד.
לראש העמוד

תהליך העבודה בבית הבד

החקלאי המביא את הזיתים לבית הבד מקבל לרשותו תא (מקאמרה בערבית) לאחסון הזיתים. בתא הוא שומר את זיתיו עד הגיע תורו לעצירת השמן. ההמתנה לתור והשהיית הזיתים נמשכת לעתים 10-5 ימים ויותר. השהיה זו היא מן הגורמים העיקריים לקלקול השמן ועליה בחמיצותו כי הזיתים המונחים בערימות גבוהות ללא איוורור, מתחממים, תוססים ומחמיצים. יש אפילו שמתכסים בעובש.
לראש העמוד

כתישת הזיתים - הכנת הכתית


שכב ורכב
מכניסים את הזיתים לאבני הטחינה, בהן הם נמעכים, נכתשים והופכים לכתית (דייסה). הכתית מכיל גם את שברי הגלעינים, אשר מאפשרים התנקזות השמן בעת הסחיטה. יש שמוסיפים מים, במיוחד כאשר מעבדים נשר יבש או זיתים מצומקים. כמות הזיתים שמכניסים לאבניים נעה בין 350-250 ק"ג, הכתישה והלישה הדרושה כדי לקבל טחינה מושלמת של הזיתים וכתית הומוגני נמשכת כ-20 דקות.
לראש העמוד

מילוי הכתית בעקלים או על דיסקים

עקלים כאשר הכתית מוכן, ממלאים בו את העקלים או הדיסקים, ידנית או במכונה מיוחדת למילוי. לעקלים יש שוליים סוגרים ואפשר למלאותם רק ידנית.
את הדיסקים או העקלים שמים על העמוד, אחד על גבי השני. בין כל 5-3 דיסקים שמים דיסק ממתכת, לייצוב העמוד ולשיפור התנקזות השמן. את העמוד עם הדיסקים שמים על המכבש ומפעילים את המשאבה ההידראולית. בוכנת המכבש עולה ומתחילה סחיטת השמן. המוהל הנסחט נוזל לתוך ה"עוקה" (בור על יד המכבש לאיסוף המוהל). מן העוקה מובל המוהל בעזרת משאבה לתוך מיכל, אשר ממוקם גבוה, ממנו הוא יורד בכח הגרביטציה לתוך המפרד הצנטריפוגאלי.
יש בתי בד הבנויים בשני מפלסים או יותר, ואז שינוע הזיתים והשמן מתנהל בגרביטציה.
לראש העמוד

סיווג השמן בעת העצירה

עצירת השמן בבתי בד רבים בעולם ואצל אלה שהמודעות לטיב השמן מפותחת, מחלקים את השמן בעת העצירה לשלושה סוגים, וכל סוג נאגר במיכל נפרד. החלוקה והסיווג הם:
הסוג הראשון - השמן הניגר מן הכתית בעת מילוי העקלים או הדיסקים וסידורם זה על גבי זה. שמן זה מתנקז מעצמו, ללא לחץ, והוא שמן מעולה.
הסוג השני - השמן שיוצא בלחץ עד 150 אטמוספירות.
הסוג השלישי - שמן שנסחט בלחץ חזק עד 450-400 אטמוספירות.

יש לזכור כי השמן המצוי בגלעין הזית גרוע, והוא מוריד את איכות שאר השמן. הגלעין מהווה כרבע ממשקל הזית והוא מכיל 9%-5 שמן. שמן הגלעין נסחט בלחץ חזק, לכן החלוקה לפי מידת הלחץ שפורטה לעיל.
עדיף איפוא לסחוט פחות, להשאיר יותר שמן בגפת (4-3 אחוז), ולהפיק ממנה שמן תעשיה, או למכור אותה לבית חרושת לסבון.
לראש העמוד

ההפרדה בין השמן והעכר

מכונת הפרדה מעכר הנוזלים היוצאים מסחיטת הזיתים מכילים 60%-50 שמן (בהתאם לתכולת השמן האופיינית של הזן), והיתר עכר. ההפרדה בין השניים נעשית בצנטריפוגציה, בניצול הבדלי המשקל הסגולי בין השמן והעכר. לפני המצאת הספרטור, הפרידו את השמן בשיטת השיקוע. יש שעד היום משתמשים בשיטה זו. מכניסים את המוהל שיצא מן המכבש לבורות או לבריכות, ומגירים את השמן שעולה וצף בגלל היותו יותר קל.
לראש העמוד

השימוש בגפת

הגפת הנשארת אחרי סחיטת השמן מכילה 7%-2 שמן. כמות השמן בגפת מותנית בעוצמת הלחיצה על המכבש, לפיכך הגפת מבתי בד עתיקים עשירה יותר. הגפת נקנית על ידי בתי החרושת לסבון. מיחסים לסבון זה תכונות מיוחדות ויתרונות שונים, והוא מועדף על מיני סבונים אחרים. הגפת משמשת גם להסקה ולזיבול, וכאשר מפרידים ממנה את שברי הגלעינים ניתן להשתמש בה להאבסת בעלי חיים.
לראש העמוד