מדריך התבלינים

	אגוז מוסקט (Nutmeg) : זהו גרעין של עץ המוסקט, בד"כ נמכר כאבקה אך עדיף לקנותו כאגוז שלם ולגרוס;אותו בעזרת פומפייה. טעמו מתאים לרטבים לבנים, מרקים ולתפוחי אדמה.
	זרעי אניס (aniseed) : זרעי שיח המלוק, מכינים מהם את המשקאות מבוססי הלקריץ כפרנו, אוזו וכ"ו.טעמם מתאים לדגים, פרות ים וריבות.
	פלפלת חריפה (chili pepper) : שם כולל למשפחת הפלפלים החריפים: קאיין, שטה, אנהיים, סודני. החריפות נעה בסולם שבין "פיקנטי" ל"דינמיט" - צריך להשתמש בזהירות, לפני שמתוודעים לאפקט בבישול. חשוב: אחרי שנוגעים בצ'ילי יש לרחוץ היטב את הידיים, ולהימנע מכל מגע בעיניים.
	זרעי שומר (fennel) : זרעי פקעת השומר, גדולים ועדינים יותר מזרעי האניס, למרות הדימיון בטעם. מקובל מאוד לתבל בהם נקניקיות וסלמי, ונהוג לפזר אותם על פוקאצ'ה.
	קצח (nigella) : זהו לא שומשום שחור מדובר בזרעים השחורים של פרח הקצח damascena nigella. מתאים לתיבול גבינות לבנות וסלטים,וכקישוט למאפים ולחמים.
	קינמון (cinnamon) : זוהי קליפה של עץ טרופי, שנמכרת שלמה או טחונה. הארומה מתקתקה וחזקה ומשמשת לתיבול מאכלים מתוקים במערב, ומאכלי בשר ואורז במזרח.
	קימל /כרוויה (caraway seeds) : טעמם של הזירעונים מזכיר את טעם השומר. השימוש הנפוץ הוא בתיבול לחמים, גבינות קשות וכרוב כבוש.
	ציפורן (clove) : הטעם של הציפורן הטחונה דומיננטי מאוד ולכן צריך להשתמש בה במשורה. הציפורן בצורתה השלמה (ניצנים של עץ) היא הרבה יותר ידידותית, למרות שהיא מכונה "מסמרים".שימושים : בהכנת יין חם, מרקי פירות, רוטב דבש מתובל ושימורים של פירות באלכוהול - מוסיפים אותם ביחד עם מקלות קינמון. ציפורן טחונה מוסיפים למאכלי בשר טחון וגם למאפים מתוקים.
	פפריקה (paprika) : הכוונה אך ורק לפלפלת מתוקה המיוצרת מצמח ה- capsicum, שעובר ייבוש וטחינה, המעניקים לו טעם וארומה מתקתקים. מרכיב חובה בכל תבשיל הונגרי ומרכיב חיוני במטבח הספרדי. מתאימה לתיבול גבינות לבנות וממרחים שונים.
	פלפל ירוק, ורוד, שחור, לבן (pepper) : אולי התבלין החשוב ובוודאי הנפוץ ביותר בעולם המערבי. צבעיו השונים של הפלפל הם תוצאה של שלבים שונים בקטיף ובטיפול בגרגירים של אותו הצמח. הפלפל הירוק והוורוד הם השלב הראשוני. כשהגרגירים מבשילים, הם הופכים שחורים (וזה השלב שבו קוטפים את רובם). כאשר מקלפים אותם הם הופכים להיות "פלפל לבן". בארבעת המקרים משתמשים בגרגירים שלמים, גרוסים או טחונים. הראשונים עדינים (ונמכרים גם בגרסה כבושה), השחור הוא הארומאטי ביותר והלבן הוא החריף ביותר. השימוש בפלפל הלבן הוא גם מטעמים אסתטיים - כשמעוניינים לשמור על צבעם הבהיר של רטבים וצירים מסוימים.
	ערער (juniper) : גרגירים מיובשים של צמח הערער משמשים להכנת מישרות, מחמצים ומרקים. עם גרגירי הערער הטריים מתבלים את משקה הג'ין.
	עלי דפנה (bay leaves) :עלים טריים או יבשים, ולמרות זאת נכנסו לקטגוריית התבלינים, כיוון שיחד עם פלפל אנגלי וטימין הם מהווים את הבסיס לבוקה גרני, המשמש לתיבול ובישום: צירים, רטבים, מחמצים ומישרות.
	גרגירי סלרי (celery) : את הגרגירים של הצמח המוכר והשימושי (שורש, גבעולים ועלים), קולים וכותשים או טוחנים לפני השימוש. יש להם ניחוח של סלרי וטעם מריר במקצת. הם משמשים לתיבול מרקי ירקות, צלי, לחמים ומחמצים.
	סומאק (sumach) : בתבלין הזה טמון הסוד האמיתי להכנת סלט ירקות ערבי (ולא בחיתוך הירקות דק-דק). הצבע שלו סגול-חציל זוהר, והוא נפוץ בעיקר במטבח הערבי. הטעם הלימוני שלו הולך נהדר כמעטפת לעוף צלוי וכתיבול לסלטים טריים. זהו גם אחד המרכיבים הנחבאים (אבל החשובים) בתערובת הזעתר. ברוב חנויות התבלינים אפשר להשיג רק סומאק טחון, אפילו בעונה (מיולי ועד נובמבר).
	מייס (mace) : הקליפה החיצונית והמיובשת של אגוז המוסקט, שיש לה טעם המזכיר פלפל שחור וקינמון. מייס משמש לתיבול מאכלי בשר (בעיקר חזיר), טרינים, וכחלק מתערובות תיבול לכבישה.
	כורכום (turmeric) : קנה שורש יבש שנמכר, ברוב המקרים, בגירסתו הטחונה. מוסיף גוון כתום לתבשילים ומשמש כמרכיב בולט בתערובת הקארי. יש לו טעם מריר ואין לו ניחוח מעניין, לכן משתמשים בו במשורה. עיקר תפקידו במטבח ההודי - לעזור בעיכול ולשמש כמחטא מזון אולטימטיבי.
	זרעי כוסברה (coriander) : זרעים עגולים ובהירים של הצמח (המוכר יותר). ניתן להשיגם שלמים או טחונים. הגירסה הטחונה של התבלין מקבלת טעם של נסורת במגע עם אוויר, לכן מומלץ לקנות שלמים ולטחון לפי הצורך.
	חילבה (fenugreek) : זרעים בצבע ירוק-צהבהב, שעוברים קלייה קלה לפני טחינתם. יש להם טעם מיוחד ומריר מעט, והם מככבים במאכלי המטבח ההודי. אצלנו מוכרת במיוחד מחית החילבה של התימנים, לתוכה מערבבים גם כוסברה (עלים וזרעים).
	הל (cardamom) : ההל המיובש נמכר שלם, בגרגירים שחורים (הזרעים), או טחון. הוא מוכר כתבלין לקפה אצל הערבים, אבל מרבים להשתמש בו גם במטבח ההודי ובמטבח הסקנדינבי. לתרמילים גוון ירוק בהיר, אבל לפעמים הם עוברים הלבנה, שמחלישה את הטעם והניחוח, אז מתקבלים התרמילים הבהירים. הטעם החזק ביותר הוא בגרגירים עצמם. לפעמים טוחנים את התרמיל (בטענה שזה מעדן מעט את הטעם). לתבשילים רבים עדיף להשתמש בתרמילים שלמים או מבוקעים.
	חרדל, זרעים שחורים וצהובים (mustard) : השימוש הנפוץ ביותר הוא להכנת ממרח החרדל, אבל בזרעים משתמשים גם לכבישה ולתיבול. לזרעים השחורים (שהם בעצם חומים-אדמדמים) יש טעם וארומה חזקים יותר ובמטבח ההודי משתמשים בהם אחרי שהם עוברים טיגון, או אז הם מעניקים לשמן טעם אגוזי. ניתן להשיג גם אבקת חרדל והיא מתאימה מאוד להכנת מישרה ולהכנת תערובות תבלינים לגריל. אבקת החרדל האנגלי, היא הטובה ביותר.
	זעפרן (saffron) : זעפרן האציל בתבלינים, לפחות מבחינת המחיר. החוטים הכתומים (המנומרים בצהוב) הם בעלי טעם, ניחוח וצבע מרוכזים במיוחד. והמחיר בהתאם. החוטים הם אבקנים של צמחי הכרכום. מקור הזעפרן בצפון הודו (קשמיר), ומשם נדד לארצות ערב ולאירופה. הזעפרן נמכר גם כאבקה, שהיא זולה יותר ומרוכזת פחות. משתמשים בכמות מזערית, כדי להימנע מטעם לוואי. נהוג להשרות את החוטים בנוזל, לפני השימוש. ההודים ממליצים לקלות על מחבת כבדה ולפורר לתוך חלב חם. את החלב הזה מכניסים לתבשיל. מתאים להכנת ריזוטו, בויאבז, בשרים לבנים (עגל ועוף), דגים וחביצות מתוקות של חלב וסולת.
	וניל (vanilla) : זהו התבלין החשוב ביותר בקונדיטוריה, שצורתו מיוחדת במינה מקלות מלופפים, שבתוכם זרעים, ובהם מצוי עיקר הטעם. תבלין יקר זה נתגלה במקסיקו, אך היום מגדלים אותו באזורים שונים בעולם. יש כמה רמות איכות למקלות וניל, אך בכל מקרה שימוש במקל עדיף על התמצית, ובוודאי על תמצית "חיקוי", שאינה מכילה וניל כלל.
	ג'ינג'ר זנגוויל (ginger) : שורש בעל טעם עוקץ ומרענן (יש האומרים אפילו סבוני), שהוא בעצם קנה שורש. למרות שהוא מזוהה כתבלין אוריינטאלי, הג'ינג'ר היה אחד התבלינים האהובים באירופה בתקופת ימי הביניים, אחר כך זנחו אותו הטבחים האירופיים לטובת תבלינים אחרים, חוץ מאשר באפייה, שם נותר כמרכיב חשוב במיני מאפים מתוקים. במטבחים אוריינטאליים הוא מלך, והיום, בעידן הפיוז'ן הוא חוזר בגדול גם לבישול המערבי.משתמשים בו טרי (פרוס או מגורר), מוחמץ (כמנקה חיך בזמן אכילת סושי), מסוכר (כממתק) או יבש וטחון (אז הוא מקבל טעם שונה בתכלית, ולא יכול לשמש כתחליף לג'ינג'ר טרי). כשקונים ג'ינג'ר טרי יש לחפש שורש עם קליפה מתוחה והדוקה. הג'ינג'ר ידוע גם כבעל סגולות בריאותיות לרוב - מרגיע את העצבים וטוב למערכת העיכול.
	גלנגל (galangal) : שורש המזכיר בצורתו את הג'ינג'ר וגם הוא, כמו הג'ינג'ר, ממלא תפקיד חשוב במטבחים האסיאתיים (תאילנד ואינדונזיה, בעיקר). משתלב טוב עם למון גראס, צ'ילי, שאלוט ושום. זהו אחד המרכיבים של הקארי התאילנדי, ובמקומות שניתן להשיג שורש טרי, משתמשים בו פרוס דק או מגורר (שוב בדומה לג'ינג'ר). אצלנו יש רק גלנגל יבש.