הנחיות כלליות למכיני חומוס


1. להשקיע בגרגירים: מומלץ לקנות בשוק את הגרעינים הקטנים דווקא (אגב: גרעיני החומוס נקראים גם בשם "חימצה"), וכמו כן לברור אותם לפני השימוש.
2. לשטוף את הגרגירים היטב לפני ההכנה, כמו כן יש להשרות במים למשך 24 שעות לפני ההכנה (במהלך 24 השעות להחליף מדי פעם את המים ולהוריד פסולת שצפה). – התוצאה של השטיפה וההשריה גורמת לכך שאין טעמי לוואי ואין גזים.
השריה היא קריטית בתהליך הכנה של כל מתכון מבוסס חומוס. (מלבד צמצום תופעת הנפיחות, ההשריה גם עוזרת לריכוך גרגירי החומוס, ועל כך בהמשך).
מינימום זמן ההשריה הנחוץ הוא למשך הלילה. אגב: השריה ארוכה במיוחד (של שתי יממות לפחות) גורמת לגרגירי החומוס לנבוט, - טוענים שלחומוס המונבט יש יתרונות גדולים בערכיו התזונתיים ובעיכול.
3. לרכך את הגרגירים ככל שניתן: אם רוצים טקסטורה חלקה ואוורירית לחומוס יש לרכך את החומוס. ניתן לעשות זאת באמצעות שימוש בסודה לשתייה בהשריית החומוס.
חלופה נוספת לריכוך החומוס היא בישול של החומוס בסודה לשתייה (הכוונה להוספת אבקת סודה לשתייה למי הבישול). אם זמן הבישול כשמשתמשים בסודה לשתייה הוא כשעתיים לערך, ללא סודה זה ייקח פי 3 או אפילו פי 4 . אגב אם רוצים לקצר אפילו עוד יותר את זמן הבישול מומלץ להשתמש בסיר לחץ.
כדי למנוע את השפעת הסודה על הטעם מומלץ להוסיף את הסודה לאחר הרתיחה ולהחליף את המים למים רגילים (ללא סודה) כעבור שעה. באופן כזה ההשפעה לא מורגשת ונחסכות לפחות 5 שעות בישול.
4. רצוי שטחינת גרגירי החומוס תהיה עד דק (כמה שיותר).
5. מושג חדש: "קיפוי". קיפוי הוא הסרת הקרום/קצף מעל מי הבישול או מרק. בכל הנוגע לחומוס חשוב מאוד לבצע קיפוי של הקצף שעולה בזמן הבישול, וזאת כדי לצמצם את תופעות הלוואי העיכוליות של החומוס.
6. הימנעו מטעות מקובלת. לא מבשלים חומוס עם מלח !

מתכון לחומוס (כמות ל 4 מנות):

מצרכים :
1. 2 כוסות גרגירי חומוס (יש לבחור גרגירי חומוס קטנים ככל האפשר. בד"כ כאלה ניתן להשיג רק בשוק ולא באריזות הסופר).
2. 2/3 כוס טחינה גולמית (ללכת על הטוב ביותר שבנמצא).
3. מיץ סחוט משני לימונים קטנים.
4. 2.5 כפיות אבקת סודה לשתייה.

אופן ההכנה :
1. בוררים את החומוס.
2. משרים את החומוס למשך הלילה ב 2-3 ליטר מים עם 2 כפיות סודה לשתיה (מתוך ה 2.5) ,כדאי להכניס את קערת ההשריה למקרר אחרת הגרגירים עלולים להחמיץ. בחורף אפשר להשאיר בחוץ.
3. בבוקר שוטפים היטב ומשרים לעוד שעה או מספר שעות.
4. שוטפים את הגרגירים עד שמקבלים מים שקופים ואז מסננים ומכניסים לסיר עם מים נקיים.
5. מבשלים את החומוס ללא מלח עד לרתיחה ואז מוסיפים את 1/2 כפית אבקת הסודה לשתייה שנותרה ברשותנו.
עם הסודה לשתייה משך הבישול עד להתרככות מוחלטת הוא בין שעה לשעה וחצי.
6. במהלך הבישול יש לערבב מידי פעם את תוכן הסיר בכף. כמו כן יש לקפות (להסיר קצף וקליפות צפות מעל פני המים) מפעם לפעם.
7. כארבעים דקות מתחילת הבישול יש לסנן את הגרגירים, לשטוף אותם במים קרים תוך כדי עיסוי קל בידיים, ואז להחזיר שוב לבישול עם מים חדשים (יש להניח שאז יצופו הרבה קליפות – יש לאסוף ולזרוק אותם).
8. ממשיכים בבישול עוד חצי שעה – 3/4 שעה . בסיומם מסננים ושומרים את מי הבישול.
9. מכניסים את גרגירי החומוס בעודם חמים למעבד מזון וטוחנים במשך 5 דקות (צריך שהטחינה תהיה יסודית). אם העיסה נראית סמיכה מדי מוסיפים מעט ממי הבישול.
10. נותנים לתערובת כמה דקות להתקרר ואז מוסיפים את הטחינה הגולמית (כאמור 2/3 כוס) ומעט מלח ,ובהדרגה תוך כדי בחישה גם את מיץ הלימון שסחטנו.
11. אחרי ההכנה יש לאחסן במקרר (או לחילופין לאכול מייד). לפני ההגשה מומלץ לפזר מעל ומסביב: שמן זית, כמון (חצי כפית יספיק), שום כתוש ופטרוזיליה.




מסבחה ומשוואשה


ההבדל העיקרי בין המסבחה (והמשוואשה) לחומוס הרגיל והמוכר הוא שבמסבחה לא טוחנים את הגרגירים (לאחר בישולם עד להתרככותם המוחלטת) אלא מערבבים בטחינה ובתבלינים (אגב: פחות תבלינים מחומוס רגיל), ומגישים.
ההבדל העיקרי בין מסבחה למשוואשה הוא שבמשוואשה מועכים את החומוס (בצורה גסה) בעוד שבמסבחה לא מועכים. כמו כן במשוואשה משתמשים בכמות קטנה יותר של טחינה (לרוב במצב גולמי).
המסבחה והמשוואשה הם במקור מאכל של פלסטינים לבנונים וסורים.
מתכון למסבחה
יש לבשל גרגירי חומוס כפי שמופיע במתכון החומוס. לאחר מכן לערבב בקערה את גרגירי החומוס המבושלים עם טחינה גולמית ומחממים על אש קטנה עד שהתערובת מסמיכה מאוד. – זהו. המסבחה מוכנה. מגישים בצלחת עם מיץ לימון שמן זית ותבלינים.