כללי

חומוס הוא לא רק סלט חומוס בצורותיו השונות או פלאפל. בחומוס משתמשים בנוסף לתבשילים שונים. נזכיר כמה מהם:
- חומוס עם דלעת ובשר
- חטיף חומוס (מרוקאי)
- ארבעס (חטיף חומוס אשכנזי)
- מרק חומוס
- לביבות קמח-חומוס
- סמבוסק במלית חומוס
- גונדי: קציצות חומוס ועוף (תבשיל פרסי)
- בקהילות יהודי מרוקו ידוע על בישול דגים ביחד עם חומוס (בישול דגים אצל מרוקאים יכול להיות בהרבה צורות). נציג כאן מתכונים לשתי סוגים של תבשילי דגים עם חומוס:
      o קציצות דג עם חומוס
      o דג נהרות עם חומוס


מתכון לתבשיל חומוס עם דלעת ובשר


יש להכין ק"ג בשר (לא חשוב איזה, גם קפוא רק שיש להפשיר לפני השימוש כמובן) וק"ג דלעת וכמו כן 2 כוסות חימצה. את החימצה יש להשרות במים (בקערה רחבה) לא פחות מ 24 שעות.
לאחר מכן יש לקחת סיר כבד עם תחתית כפולה, יוצקים לתוכו 1/4 כוס שמן זית ולאחר שמתחמם מעט שמים בתוכו את הבשר להשחמה של כמה דקות מכל צד.
לאחר מכן זורקים לתוך הסיר את החומוס שלנו (כמובן לאחר סינונו ממי השרייה) ומכסים את כל זה ב 5 ס"מ לערך של מים ומבשלים על אש קטנה עד שהבשר והחומוס יתרככו (שעתיים בערך. אגב: אם המים נגמרים ניתן להוסיף מים רותחים לפי הצורך).
לאחר שהבשר והחומוס רכים לוקחים את הדלעת פרוסה לקוביות (בלי לקלף את הקליפה הקשה) ומשליכים לסיר. כעת מוסיפים כפית קינמון כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור ובוחשים עד שרוב קוביות הדלעת יהיו בתחתית הסיר.
לסיום לוקחים את הסיר ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות וממתינים עד שהנוזלים בסיר יתאדו.


מתכון לחטיף חומוס (מרוקאי)


משרים 3 כוסות חומוס למשך הלילה. מסננים. מחממים סיר עם שמן עמוק ומטגנים. מסננים שוב וזורים מלח ופלפל.
אלה חטיפים המתלווים למשקאות חריפים. הם פריכים וטעימים. המנהג היה להגישם בחתונות ושמחות. חטיפים אלו מוגשים קר. החטיפים נשמרים היטב בצנצנת זכוכית.


מתכון לארבעס


הארבעס דומה לחטיף המרוקאי שצוין קודם בשינוי גדול בכך שכאן מבשלים ולא מטגנים.
להלן המתכון המלא: משרים גרגירי חומוס במים (ללילה אחת לפחות), לאחר מכן מסננים ומבשלים את החומוס כשעה וחצי (בבישול של חומוס אף פעם לא שמים מלח כי זה גורם להתקשות הגרגירים). בסיום הבישול, כשהגרגירים רכים אך לא מתפוררים, מסננים, זורים מלח ופלפל שחור (אפשר גם להוסיף שמן זית), ומגישים.


מתכון למרק חומוס


רכיבים :
2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים או קפואים (סנפרוסט וכדו')
1 בצל קצוץ דק
1 גבעול סלרי קצוץ
1 גזר קטן חתוך לקוביות
2 ענפי רוזמרין קצוצים דק
6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים חתוכים לרבעים
2 עגבניות קלופות חתוכות לקוביות גדולות
1.5 ליטר מים רותחים (6 כוסות)
שמן זית מלח ופלפל
אופן ההכנה :
בסיר עם שמן זית מטגנים את הבצל הגזר והרוזמרין עד לשקיפות הבצל.
מוסיפים את התפוחי אדמה והעגבנייה וממשיכים לטגן מספר דקות נוספות.
לאחר מכן מוסיפים את החומוס והמים הרותחים, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה בסיר מכוסה חלקית.
רצוי עם סיום הבישול לטחון את המרק בבלנדר או מעבד מזון, ולבשל 7 דקות נוספות (על אש נמוכה) לאחר מכן.


מתכון ללביבות קמח-חומוס


להלן מתכון ללביבות שנקראות "פאנלה די פלרמו" ומקורו בסיציליה.
הערה: בארץ משיגים את קמח החומוס בחנויות הודיות ובמרכולים שמתמחים בייבוא מוצרים מהמזרח הרחוק.
רכיבים :
ליטר מים (4 כוסות)
250 גרם קמח חומוס
2-3 כפות פטרוזיליה קצוצה
שמן זית מלח ופלפל
אופן ההכנה :
שמים את המלח בסיר (רצוי סיר כבד) ומביאים לסף רתיחה, אז מוסיפים בהדרגה את קמח החומוס תוך כדי בחישה (לוודא שלא יווצרו גושים). מתבלים במלח פלפל ופטרוזיליה, מדליקים שוב את האש ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם (שוב שלא יווצרו גושים) במשך כ 30 דקות.
לאחר מכן מצננים את תוכן הסיר על מגש כך שהתוכן יהיה בגובה של 1 ס"מ (לא לדאוג זה יתפח בטיגון). לאחר הצינון חותכים למרובעים או עיגולים ומטגנים כמו לביבות בשמן זית.
מתכון לסמבוסק במלית חומוס (ל30 יחידות גדולות או 60 קטנות)
מכינים בצק בצורה סטנדרטית (זהה לשל לחם) ומחלקים אותו לכדורים קטנים, שמרודדים לאחר מכן (חשוב לרדד את הבצק לעובי דק, אפילו עד עובי 1 ס"מ, כי הוא מתנפח בטיגון או באפייה).
את המלית (שתיכף נפרט איך מכינים אותה) שמים במרכז הכדור שרידדנו, ומדביקים אותו לקצוות הבצק באמצעות מברשת טבולה בחלמון ביצה.
לאחר מכן מטגנים בשמן עמוק או לחילופין אופים בתנור בחום 180 מעלות.
להלן המתכון להכנת מלית החומוס (ניתן להכין מראש ולשמור במקרר):
רכיבים :
1 ק"ג חומוס מבושל (ללא מלח) וטחון
2 בצלים בינוניים קצוצים
2 כפות תבלין עירקי שנקרא "בהרט לקובה" (זהירות: יש גם "בהרט לחמוצים")
2 כפות כמון
כף פפריקה מתוקה
כפית חוואג' למרק
כף כוסברה
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה :
מטגנים את הבצל עד לשקיפות הבצל (לא להשחים אותו). להוסיף את החומוס הטחון והתבלינים תוך כדי הוספת שמן עמוק. מטגנים הכל טיגון קל של כמה דקות.


מתכון לגונדי – קציצות חומוס ועוף (תבשיל פרסי)


רכיבים :
1/2 ק"ג חזה עוף טחון
4 בצלים גדולים מגורדים (עם המיץ)
כפית כורכום (שטוחה)
כף הל
כף מלח
כף פלפל לבן (שטוחה)
600 גרם קמח חומוס
הוראות הכנה :
מערבבים את כל הרכיבים המוזכרים כאן לעיסה, לשים ממנה כדורים בגודל כדור טניס, לאחר מכן מבשלים אותם עם כ 4 ליטר מים.


מתכון לקציצות דג עם חומוס

מצרכים לקציצות עצמםמצרכים לרוטב + החומוס
1 ק"ג דג מרלנגוס2 כוסות חומוס שהושרה במשך הלילה
1 כף קליפת תפוז3 פלפלים אדומים חריפים
1/4 כוס פטרוזיליה4-5 שיני שום
1/2 כפית משיה (קושת)1/2 כוס שמן
1/2 כפית פלפל לבן1/4 כפית כורכום
3-4 כפות שמן1/2 כפית פלפל שחור
1/4 כפית זנגביל1 כפית פלפלת מתוקה
2 ביצים2 כוסות מים
2 כפות פירורי לחם (או קמח מצה)1/2 כפית מלח
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה :
מנקים את הדג מהעור ומהאידרה. טוחנים וסוחטים אותו קצת. מוסיפים את כל חומרי היסוד של הקציצות. מערבבים היטב ומשהים. בינתיים קולפים את החומוס ושמים בסיר רחב. מוסיפים את חומרי הרוטב ומבשלים שעה על אש קטנה.
בסיר נפרד מרתיחים מים, צרים כדורי דג, מכניסים למים הרותחים ומבשלים כ 30 דקות.
לאחר מכן מסננים את תוכן הסיר הזה מהמים ואת כדורי הדג מכניסים לסיר עם החומוס וחומרי הרוטב וממשיכים לבשל בין חצי שעה לשעה או עד לספיגת כל הנוזלים כמעט.


מתכון לדג נהרות בחומוס


מצרכים:
1 ק"ג דג נהרות (אפשר קרפיון)
כוס וחצי חומוס שהושרה במשך הלילה
1/4 כוס כוסברה
4-5 שיני שום
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
2 כוסות מים
1/2 כוס שמן
1 כפית פלפלת מתוקה
4-5 פלפלים חריפים יבשים
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:
מנקים את הדג ומחלקים למנות. מפזרים מלח. מסירים את קליפת החומוס הדקה (לאחר שהושרה במשך לילה שלם). שמים את החומוס בסיר ומעליו מניחים את הדג הפרוס.
כעת מפזרים את הכוסברה הקצוצה השום והפלפלים החריפים מעל הדג.
בקערה נפרדת מכינים תערובת של שמן, מלח, כורכום, פלפל שחור, פלפלת מתוקה וכמון.
מערבבים היטב את תוכן הקערה ויוצקים הכל על סיר הדג.
מבשלים כשעתיים על אש קטנה.